Чеснок озеленение - Рубленые чесночные гранулы или чесночная паста превращаются в зеленый

У многих друзей, которые часто готовят, есть опыт. Если свежий чеснок не будет израсходован после измельчения, он, скорее всего, станет зеленым. Кроме того, если он регидратируется с использованием обезвоженных чесночных хлопьев или обезвоженных гранул чеснока или чесночного порошка, он медленно станет зеленым после того, как он будет стоять в течение определенного периода времени. Тем не менее, обезвоженный гранулированный чеснок или обезвоженный чесночный порошок, обработанный из замороженного чеснока, сразу же появляется после регидратации. Какова причина?

Явление чеснока, зеленое после долгого времени, называется «чесночным озеленением» с точки зрения пищевой науки. Исследование «зеленых изменений» началось только в 1950-х годах. Сначала ученые обнаружили, что чеснок не становится зеленым ни при каких обстоятельствах. Если вы хотите, чтобы чеснок стал зеленым, у вас должны быть строгие условия запуска:

Чеснок в сломанном состоянии или после кислотной обработки, скорее всего, станет зеленым, а нетронутый чеснок менее вероятно, станет зеленым. Если чеснок охлаждается при 0 - 4 ℃, он станет очень зеленым, а чеснок хранится при нормальной температуре не станет зеленым.

Ученые постепенно сосредотачивают свое внимание на химическом веществе. Это химическое вещество называется «пропенилцистеинсульфоксидом» (на фото ниже), или PECSO для краткости. Ученые обнаружили, что содержание этого вещества значительно увеличилось во всем чесноке, который производит зеленый цвет.

Это только подтверждает корреляцию между PECSO и зелеными изменениями. Как мы можем доказать причинную связь? Ученые добавили PECSO, извлеченную из лука в чесночную пасту, которая не стала зеленой. Магические вещи произошли, чесночная паста быстро стала зеленой. Очевидно, что PECSO является причиной того, что чеснок становится зеленым.

Но проблема в том, что сам PECSO не имеет цвета. Почему это бесцветное вещество вызывает появление чеснока?

После более глубоких исследований ученые, наконец, изложили этот вопрос: это был результат очень сложного набора ферментативных реакций. PECSO катализировали ферментом чеснока с образованием промежуточного пигмента, который реагировал с пировиноградной кислотой, аминокислотой и аллицином в чесноке с образованием желтого пигмента и синего пигмента. Взятое вместе, то, что мы видим, является зеленым.

На данный момент все еще существует первоначальная проблема, которая не была решена. Может быть, вы тоже захотите спросить.

«Как появилась PECSO в чесноке? Почему содержание этого вещества увеличивается после измельчения, обработки кислотой или холодного хранения? 」

Это означает упомянуть еще один фермент, его название - γ-глютамилтранспептидаза. Он обилен чесноком и может катализировать гидролиз определенного полипептида в чесноке в PECSO.

Сам чеснок состоит из клеток, и полипептид и этот фермент не могут встречаться в обычное время, но если его расколоть, фермент и субстрат будут объединяться, и скорость реакции будет значительно быстрее. Кислотная обработка может увеличить проницаемость клеточной мембраны, а также может «высвободить» фермент из клетки.

Итак, что относительно низкой температуры?

Оказалось, что чеснок попадает в «спящий режим» при комнатной температуре, когда активность γ-глютамилтранспептидазы очень низкая. Как только в среде с низкой температурой дремлет чеснока будет нарушен, а γ-глютамилтранспептидаза будет активирована один за другим, тем самым открывая первый замок зеленой реакции трансформации.

Это объясняет, почему обезвоженные чесночные хлопья, обезвоженные гранулы из чеснока и дегидратированный чесночный порошок, сделанные с помощью холодного хранения чеснока, могут сразу же появиться зелеными сразу после регидратации.

Здесь мы, наконец, изобразили простую схему процесса чесночной зеленой трансформации. В нем много более сложных и тонких деталей, ожидающих, что ученые продолжат исследовать.

Чеснок становится зеленым, не повреждая здоровье, но чесночный измельченный или обезвоженный чесночный порошок нельзя хранить в течение длительного времени после регидратации, потому что произойдут качественные изменения. Если вы обнаружите ненормальный вкус, меняется ли цвет или нет, вы можете положить его в корзину.